Cucina

Seppie in padella

Per preparare le seppie in padella, possiamo scegliere tra un’infinità di varianti: possiamo scegliere di cuocerle in umido, nella versione tradizionale, oppure assaggiare la classica versione delle seppie al vino bianco, o ancora seguire la ricetta sarda delle seppiette con piselli, uno squisito piatto regionale.

In questo caso ci cimenteremo in un altro piatto tipico regionale, spostandoci però verso nord-est: in Veneto. Qui le seppie in padella sono preparate secondo una ricetta antichissima, che vanta una lunga tradizione marinara. Il sapore dei gustosi molluschi è impreziosito da profumatissimi aromi: al classico vino bianco – utilizzato anche in moltissime altre ricette – si aggiunge anche la saporita cipolla bianca.

 

Per questa versione regionale, quindi, usiamo la cipolla bianca di Chioggia, un DOP che esalta gli aromi del pesce con il suo profumo dolce e, allo stesso tempo, delicato. La segoea de Ciòsa, come si usa chiamarla in Veneto, è utilizzata per moltissimi altri piatti della tradizione regionale come le celebri sarde “in saor”. Un prodotto da valorizzare e proteggere, anche nel mercato locale, dato che ultimamente – e specialmente alcune sottospecie, come la cosiddetta “cipolla musona di maggio” – sono sempre meno smerciate nella grande distribuzione, spesso solo per via di un aspetto meno regolare rispetto alle comuni tipologie di cipolla.

 

Per realizzare le seppie in padella servono (per circa 4 porzioni):

1 Kg di seppie, 4 cipolle bianche di Chioggia, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

 

Preparazione delle seppie

Nella prima fase della preparazione del piatto di seppie, dedichiamoci a pulire le seppie: eliminiamo l’osso interno con un taglio trasversale, dal quale estrarremo delicatamente anche il sacco con il nero, facendo attenzione a non romperlo. Stendiamo poi le seppie su un tagliere e sfiliamo via la pelle; dalla testa, poi, togliamo le interiora e il “becco” (il dente più duro, chiamato rostro). Sciacquiamo tutto sotto l’acqua corrente e teniamo da parte.

 

Preparazione e cottura delle cipolle

Mondiamo e affettiamo molto sottilmente le cipolle bianche di Chioggia; cuociamole poi in padella con un filo di olio extravergine di oliva per circa un quarto d’ora, lasciando la fiamma molto bassa.

 

Cottura in padella, fase finale per le seppie in padella

Riprendiamo le seppie e uniamole alle cipolle, mescolando con cura. Chiudete con il coperchio e, lasciando la fiamma sempre bassa, cuocere per circa altri 10 minuti.

Tritiamo finemente il prezzemolo e aggiungiamolo alle seppie, a fine cottura. Pochi minuti prima di ultimare la cottura, alziamo la fiamma al massimo per far riscaldare la padella, versiamo il vino e lasciamo sfumare. Quando il sughetto sarà addensato, il piatto potrà essere servito.

 

Quale vino scegliere?

Tra i tanti ottimi vini del Veneto, alcuni sono particolarmente indicati per l’abbinamento con la ricetta delle seppie in padella. Il gusto deciso e intenso del mollusco, sposato alla cipolla bianca – leggera, dolce e profumata – può ad esempio essere abbinato alla freschezza e l’eleganza dei sentori di un Vino Soave Superiore, un’etichetta pregiata nel vasto repertorio regionale: un bianco, fermo e secco, prodotto con una buona percentuale di vitigni Trebbiano di Soave. Anche un classico Pinot Grigio, con il suo colore giallo paglierino e i riflessi dorati, accompagna con delicatezza i sapori delle seppie in padella: fresco e morbido, equilibrato e non invadente, riflette l’armonia del piatto.