Ricetta al tartufo: le migliori proposte a base di carne

Una ricetta al tartufo a base di carne è ciò che ci vuole per mettere in risalto una cena speciale. Sono tanti i secondi piatti saporiti che possono essere preparati, ma prima di metterci ai fornelli è importante acquistare tartufi freschi e di qualità presso il vostro fornitore abituale o in alternativa comprarli online presso negozi affidabili come ad esempio l’azienda abruzzese La Spora che vende tartufi freschi e conservati sul suo sito.

Dopodiché ci si può mettere ai fornelli adottando tutte le precauzioni utili per valorizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Un esempio in tal senso proviene dalla tagliata al tartufo, con un taglio di carne morbido che può essere insaporito grazie a una speciale salsa realizzata con i tartufi e i funghi. Il consiglio è di adoperare la fracosta di vitello, che si rivela ideale per questo scopo perché è molto succosa.

Tagliata al tartufo: guida alla scelta della carne

Quando si parla di fracosta di vitello si fa riferimento a un taglio di carne molto pregiato che viene ottenuto da una zona della lombata vicina alla testa. Grazie ad essa è possibile preparare delle bistecche eccellenti, che sono ottime per una tagliata al tartufo.

Come riconoscere carne di qualità? Prima di tutto è importante che il grasso sia particolarmente chiaro; al tempo stesso la parte magra deve essere caratterizzata da un color rosso vivo. Il profumo della carne deve risultare molto delicato, mentre al tatto la carne deve essere elastica e al tempo stesso tonica. Solo nel caso in cui la carne che si compra soddisfi tali requisiti si potrà essere certi del fatto che la tagliata al tartufo sarà saporita e perfetta.

La scelta del tartufo

Per la tagliata al tartufo, quel che serve è un tartufo nero, che deve essere comprato fresco. Anche in questo caso ci sono degli accorgimenti di cui è bene tenere conto in vista della scelta. A parità di dimensioni, per esempio, è preferibile optare per i tartufi che hanno un peso maggiore: tale caratteristica, infatti, implica che il loro contenuto di acqua sia più elevato, e da ciò si può dedurre che essi sono stati raccolti da non molto tempo.

Infatti, con il passare del tempo il tartufo perde peso in quanto ha la tendenza a disseccarsi. La consistenza al tatto, inoltre, deve essere ottimale, anche se comunque un buon tartufo conserva una certa elasticità. Se si parla di tartufi freschi, poi, il loro odore gassoso pur essendo intenso non deve mai ricordare l’ammoniaca altrimenti significa che i tartufi stanno andando a male.

Il tartufo e la carne

Anche un piatto in apparenza semplice come le scaloppine di pollo al limone può essere valorizzato da un ingrediente prezioso come il tartufo. La carne, infatti, viene esaltata dal tartufo, che però deve essere conservato e pulito con la massima attenzione.

Come si fa? I vari residui di terra devono essere eliminati con l’aiuto di uno spazzolino. Il tartufo non deve mai essere messo a bagno, ma al massimo può essere lasciato sotto un filo di acqua corrente. In ogni caso poi deve essere asciugato con dei fogli di carta assorbente. Una volta pronto, poi, può essere usato per preparare la tagliata al tartufo nero.

La ricetta al tartufo con la tagliata

Per 4 persone c’è bisogno di:

• 600 grammi di fracosta di manzo
• 120 grammi di tartufo nero
• 300 grammi di funghi porcini
• un pizzico di sale
• un paio di cucchiai di olio
• un rametto di rosmarino
• una punta di pasta di acciughe
• un gambo di sedano
• uno spicchio di aglio

Per prima cosa ci si deve dedicare alla preparazione della salsa al tartufo. Dopo aver pulito e asciugato il tartufo, avendo cura di aver asportato la terra, è necessario frullarlo. A parte in un pentolino si mettono a scaldare l’olio, la pasta di acciughe, il sedano e l’aglio. Quando l’aglio è ben dorato, lo si elimina; poi si filtra il resto.

In un’altra padella si mettono a cuocere i funghi porcini, che devono essere stati tagliati a listarelle fini, con un filo di olio; la cottura deve proseguire per una decina di minuti. Quando i funghi sono pronti, possono essere aggiunti alla salsa. Quindi si lascia raffreddare il tutto e si gratta un po’ di tartufo nero, prima di condire con un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

La carne

Per quel che riguarda la carne, poi, è necessario farla rosolare in padella insieme con rosmarino e olio tenendo la fiamma molto alta.

A parte si accende il forno a 160 gradi, in modo che quando sarà caldo si potrà mettere a cuocere la carne per una decina di minuti. Così si ottiene una cottura al sangue; ovviamente se si vuole si può proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Una volta che la cottura è terminata, la carne deve essere avvolta all’interno della carta stagnola e messa a riposare per una decina di minuti a 60 gradi di temperatura. Trascorso questo lasso di tempo non rimane altro che condire con la salsa e grattare altre lamelle di tartufo per ricoprire la carne. Sono tanti gli chef che suggeriscono di far riposare la fracosta di manzo dentro la carta stagnola, che contribuisce a valorizzare il gusto della carne al sangue e soprattutto la sua consistenza morbida.

Ovviamente questa è solo una delle tante ricette al tartufo a base di carne che si possono ideare: tra le altre si possono citare il carpaccio di manzo al tartufo, il filetto con tartufo nero e funghi porcini o il pollo tartufato.